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2022年7月14日木曜日

ニョッキは北イタリアに広まったが、その中心地はベローナ。ベローナ名物のニョッキ・ディ・マルガはドイツのシュペッツレそっくり。

リグーリアのじゃがいものバチョッカからじゃがいものお題に入ったので、ナポリのクロッケの次は、イタリア料理の代表的なじゃがいも料理、ニョッキの話に入ります。
参考書籍はスローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズの、『パスタ・フレスケ・エ・ニョッキ』

です。
軟質小麦粉や硬質小麦粉などの粉と水の生地のニョッキ。ニョッキというのは“団子”のことで、その形を言い表す言葉です。イタリア各地で作られていますが、じゃがいものニョッキと言う名前からもわかるように、主に北~中部イタリアの山岳地で作られています。パスタより前にイタリア中に広まった家庭料理です。
北東イタリアではシナモンやカカオ風味、パンやプラム入り、ピエモンテでは山のチーズ入り、セモリーノのニョッキ・アッラ・ロマーナgnochi alla romana、カネデルリcanederliやクノーデルknödel 、ラバトンrabatonなど、地方独特のものもあります。
トレンティーノのシュペッッレspätzleは、緩い生地を熱湯に落とすタイプのニョッキ。リチェッタは今月の(CIR/P.4)
じゃがいものニョッキは19世紀にじゃがいもがヨーロッパに伝わった後に生まれた料理。
当初は、パン粉が2/3以上と小麦粉の生地でしたが、次第にパン粉が消えて小麦粉をつなぎにした生地になりました。
現在はイタリア中に広まった料理ですが、その本場として知られているのは北イタリアとベローナを中心とするベネトです。

ベローナでニョッキと言えば、パパ・デル・ニョッコ↓
ニョッコはニョッキの単数形。ニョッコを刺したフォークを持つカーニバルの人気キャラクター。ベローナはニョッキの故郷と名乗っています。


ベローナのニョッキ作り。



シュペッッレと同じ生地を熱湯に落とすタイプのニョッキ、ニョッキ・ディ・マルガGnocchi sbatui di malga。これもベローナの名物ニョッキ。
山の放牧地にいた牧童が、手に入る限られた食材で作った力が出る料理。放牧地のバターで調味したものが最高だそうです。

リチェッタは『パスタ・フレスケ・エ・ニョッキ』のものを訳してみます。
・卵2個を溶き、リコッタ300gを加える。
・約90℃の水2カップ弱、塩少々、小麦粉400g、生クリーム大さじ3を加えてホイッパーでよく混ぜる。
・熱湯に大さじ1/2ずつ落とし、浮かび上がったら穴あきレードルですくいとる。
・溶かしたバターとスモーク・リコッタをかける。

ベローナでは、ロミオとジュリエットにアイーダ以外にも、ニョッキを食べるのを忘れずに。

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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
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2022年7月13日水曜日

北ヨーロッパから見ると、小麦がたわわに実る地中海沿岸は、飢饉とは無縁の楽園だった。北ヨーロッパのじゃがいもは小麦と同じ価値があった。

今日はイタリアの視点のじゃがいもの話です。
ヨーロッパでは、最初は未知な食べ物として毒があるかもと引かれていたじゃがいもですが、ルイ14世が飢饉を解決するために、1785年、じゃがいもを栽培することを農民に課したり、国王の料理人ことマリー・アントナム・カレームが考案した料理によって貴族もじゃがいもを受け入れます。カレームのじゃがいも料理と言えば、クロッケッタcrodcchetta、ことコロッケが有名。イタリアでは、ナポリの宮廷料理人として知られるヴィンチェンツォ・コラードの本、『Cuoco galente』が18世紀末に伝わった時、クロッケも伝わります。
この本は、じゃがいもだけでなく、じゃがいものニョッキについても言及した最初の本となりました。じゃがいもは、ヨーロッパの英語圏の国々で主要作物になっていましたが、19世紀に疫病が広まって大飢饉を引き起こしました。
飢饉はヨーロッパの暮らしに付きまとう深刻な問題で、これを解決するために様々な方法が試行錯誤されました。その解決策の一つが新大陸の食物の栽培です。
未知のスパイスを探しに旅だったコロンブスは、唐辛子やトマトを見つけてイタリア料理に革命を起こしましたが、じゃがいもやトウモロコシは、後の北ヨーロッパの大勢の人々を飢饉からすくったのでした。
イタリアでは、リグーリアの農家は家族単位で山と平野の境目にある畑で穀物を育てていましたが、これがじゃがいもに代わっていきました。次第にポー河流域に広まり、イタリアの土壌に適した品種に改良されて、北イタリアの高地に広まっていきます。

《じゃがいもが世界を救った方法》

ナポリのコロッケは、CROCCHÈ。モンズーが伝えたフランス系料理ですが、ナポリのストリートフードの定番でもあります。


材料/12~13個分
赤いじゃがいも(乾いたタイプ)・・1㎏
ペコリーノ・ロマーノ・・50g
パルミジャーノ・・50g
バター・・30g
塩、こしょう
卵・・2~3個
イタリアンパセリ、ブローボラ

・じゃがいもを水で覆って水から30分ゆでる。熱いうちに皮をむいて潰す。
・ペコリーノ、パルミジャーノ、バター、卵を加えて手で混ぜる。
・イタリアンパセリのみじん切り、塩、こしょうを加える。
・スプーンで1杯分すくって中央をくぼませ、ブローボラの小片を詰める。俵形にし、溶き卵とパン粉をつける。スプーン大さじ1/2杯の生地で同様に作り、小型のクロッケにする。再びパン粉をつけて揚げる。
おまけの動画、ナポリのロスティッチェリーア。

ナポリのクロッケはフリッタティーネFRITTATINAやアランチーニARANCINIと共に、ナポリの惣菜店の3大フリットになっています。
ライスコロッケのシチリアのアランチーニとは違って、ナポリのフリッタティーネはパスタがベース。ナポリなら当然かも。
残り物のパスタで作るフリットとは言うけど、もちろんパスタはゆでたて。


ライスコロッケではなく、パスタコロッケ?
パスタはゆでて刻んだブカティーニ
チーズはパルミジャーノ、ペコリーノ・ロマーノ、エメンタールの3種類の硬質チーズ。
これにベシャメルとラグーを加えて丸め、衣をつけて揚げる。ナポリのフリットの究極形。


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2022年7月12日火曜日

じゃがいもは庶民的な食材だけど、世界中に広まった歴史は国によって事情が違ってなかなか面白い。イタリアへはジェノバを包囲したフランス軍によって伝わったとか。

今日の料理はじゃがいものトルタ・サラータ、“トルタ・バチョッカtorta Baciocca”。
リグーリアの伝統料理です。日本語のリチェッタは、今月の(CIR,P.11)

下の動画はリグーリアの伝統料理のリーダー的店。ジェノバのラ・ブリンカla Brincaのバチョッカ。

この店はスローフード、ミシュランなど、各種の団体が高く推薦する有名店で、リグーリア料理どころかイタリア料理のこともろくに知らない頃に、ジェノバ観光のついでにいきなり立ち寄ったことがあります。
畑に囲まれたリグーリア内陸部の素晴らしい環境の中にポツンとあるこの店では、観光客にも一切忖度しない、渋~い伝統料理を出していました。その料理の知識がまったくないド素人には、自分が一体何を食べているのか、想像もできずに、ただ胃袋に流し込んだだけという、とてももったいない経験となりました。


この料理の主役は店の畑で栽培した“クアランティーナquarantina”という、味がよくてどんな料理にも使えるというジェノバで一番重要なじゃがいも。標高300m以上の砂がちの山の土壌に適したジェノバ内陸部でもっとも古くから栽培されているじゃがいもですが、一度消滅しかけ、スローフードの保護食材に指定されています。地元の小さな2軒の農家によって復活した実が白いじゃがいもです。ラ・ブリンカでは、赤玉ねぎ、オリーブオイル、ジャム、蜂蜜、ハーブ、白いんげん、ビオのレッドカラントやトウモロコシもこうした農家から仕入れています。

パターテ・クアランティーナ↓
じやがいもは南米からスペイン経由でジェノバに伝わりました。
栽培しやすく栄養価が高く、価格が安いじゃがいもが広く普及してヨーロッパの飢餓を救ったのは、フランス人のパルマンティエという天才農学者のおかげ。彼はパリ郊外にじゃがいも畑を作り、見張りは昼間に3名だけつけて、夜は泥棒にじゃがいもを盗ませ放題にしたのだそうです。こうしてパリにじゃがいもが広まりました。パルマンティエがいなかったイタリアには、18世紀末、ジェノバがフランス軍によって包囲される戦争の際に広まったと言われています。オーストリア継承戦争中の戦いで、ジェノバがスペイン、フランスと同盟してオーストリア、イギリス、サルデーニャと戦ったという、誰が敵なんだかさえ分からない複雑なヨーロッパの戦争の最中の話でした。バチョッカはリグーリアを代表するじゃがいも料理だそうです。

ビーコ・エクエンセ(ナポリ)の自家菜園で栽培した食材と母親のリチェッタの料理で知られるシェフ、ペッペ・グイダのじゃがいものトルタ。


ナポリではじゃがいものトルタはガットー・ディ・パターテGattò di patateと呼びます。
語源はフランス語のガトーgateau。フランス人料理人、モンズが伝えた料理の証。

リチェッタは
・ゆでて潰したじゃがいもに卵3個と小さく切ったサラミとモッツァレラ、おろしたパルミジャーノ、こしょう少々、牛乳少々を加えます。
・型の内側にバターを塗ってパン粉をまぶす。
・混ぜた材料を入れて平らにし、パン粉とバターの小片を散らし、(ピッツァ窯か)170℃のオーブンで20~25分焼く。

じゃがいもと組み合わせる定番バッカラ料理。baccala e patate。

材料/2人分
塩抜きしたバッカラ・・400g
トマト・・6個
じゃがいも・・150g
玉ねぎ・・1/2個
イタリアンパセリ
松の実、レーズン
にんにく・・1かけ
EVオリーブオイル

・鍋に油、にんにく1/2かけ、玉ねぎの薄切り、イタリアンパセリの茎をソッフリットにし、皮を湯むきしてくし切りにしたトマトを加えてイタリアンパセリの茎とにんにくを取り除く。唐辛子の小口切りを加える。
・筒切りにしたバッカラを加える。小さく切ったじゃがいもをのせてレーズン、松の実、イタリアンパセリのみじん切りを加え、蓋をして混ぜずに鍋を揺すりながら20分煮る。



おまけの一品。バッカラのナポリ風。
北海の魚が地中海風味になる1品。バッカラ・アッラ・ナポレターナ。

材料/
戻したバッカラ・・1㎏
ホールトマト・・600g
オリーブ・・100g
ケッパー・・25g
にんにく・・1かけ
ドライオレガノ
唐辛子・・2本
松の実・・15g
小麦粉、塩
EVオリーブオイル
ピーナッツ油

・戻したバッカラを同じ厚さにして同じ大きさの4~6つに切る。
・揚げ油を熱する。
・皮目に軽く切り込みを入れ(皮を取ると崩れやすくなる)、小麦粉をまぶして揚げる。薄く色がついたら取り出す。揚げすぎない。
・トマトソースを作る。フライパンに油とにんにく1かけを熱し、小口切りにした唐辛子を加える。手で崩したトマト(またはパッサータと崩したフレッシュトマト)を加えて中~弱火で3~4分煮る。
・にんにくを取り除き、ガエタオリーブ、ケッパー、松の実、オレガノと塩少々を加える。
・オーブン皿にトマトソースを少量敷き、揚げたバッカラを適度な大きさに切って皮を下にして入れる。トマトソースで覆い、180℃のオーブンで20分焼く。


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2022年7月11日月曜日

中央ヨーロッパとつながっている北イタリアの食文化。

今月のリチェッタは、シュペッツレとかクラウティとか、中央ヨーロッパの香りを感じる料理が多く登場しています。というのも、このところ、マッシモ・ボットゥーラシェフ、ダビデ・オルダーニシェフとイタリアを代表するシェフを特集している『クチーナ・イタリアーナ』誌ですが、今月取り上げたのは、アントニア・クルグマンという、トリエステの女性シェフなのです。レストランはスロベニアからわずか1㎞のゴリツィア県にあります。
アントニア・クルグマン↓

フリウリ・ベネチア・ジューリアの州都、トリエステは、聞いただけでオーストリアにいるような、中央ヨーロッパの気分になっちゃう街。
ちなみに先日取り上げたシュペッッレはトレンティーノのドイツ系料理。

トリエステの料理。


今月の(CIR)で取り上げたトリエステ料理はりんご入りクラウティ(P.9)。

クラウティはキャベツを家庭で発酵させる中央ヨーロッパの典型的な料理。

さらに、その1品前の料理、グーラッシュはハンガリー料理。
今月の料理は、かなり中央ヨーロッパ風味だったのです。

ハンガリーのグーラッシュ。

中央ヨーロッパを象徴する街と言えば、ウイーン↓
個人的には、中央ヨーロッパはどこにいても劇場にいるような雰囲気。


ウィーンの味



南イタリアの話をするときは、スペインやアラブの食文化を強く感じますが、北イタリアは中央ヨーロッパとつながってますね。



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2022年7月10日日曜日

チーズから漂う干し草の香りは質の良さの証明。

上質なチーズとは、味覚に刺激や快感を与えるチーズだそうです。
そしてチーズから漂う牧草の香りも、質の良さの証明です。
牧草の香りがするチーズは中程度以上熟成させたもので、ミルクの風味はまだあるが軽くなり、バターの風味が強くなる。
アロマは草や植物の香りに発展し、干し草や野原の香りを感じることもある。
牧草の香りのチーズには様々なタイプがあり、チーズプレートの主役にもなるし、料理に使えば熱くて強い、エレガントな味が引き出される。
グラナ・パダーノの風味を説明する一文にこんなものがあった。
味は適度に塩気、バターや干し草のアロマ、トウモロコシの粉の香りが感じられる・・・。

イタリアのチーズには、干し草の香りで知られるチーズがいくつかあるようです。
その一つ、ピエモンテのクーネオ北部のラスケーラ・ダルペッジョRaschera d'alpeggio DOP。牛乳とヤギ乳のミックスに子羊のレンネットを加えたチーズ。
濃い牛乳と飼い葉の香り、アルプスの草や放牧地の香りのチーズだそうです。

ラスケーラ

ラスケーラ・ダルペッジョのポロネギのリゾット。溶けやすいのでパスタやニョッキにも合います。

材料/米、ビアローネ・ナノ・・320g
野菜のブロード
ラスケーラ・・200g
バター・・60g
ポロネギ・・1本
コーン油・・200ml

・米をバターで2分炒め、ブロード・ディ・カルネをかけながらリゾットに煮る。
・ジュリエンヌに切ったポロネギを揚げる。
・リゾットが煮上がったら小角切りにしたラスケーラを加えてマンテカーレし、皿に盛り付けて揚げたポロネギを加える。

次はベネトの自然公園地区で造られているモンテ・ヴェロネーゼ・ディ・マルガ

マルガとは緑の高原での放牧地のこと。
最近は、犬猫の動画より牧草食べてる牛の動画に癒されてます。

牛の間を進むマルガのトレッキング↓

牛たちは夏の間、こんな放牧地で過ごします。山の住民にとって一番大事なのは牛がいかに快適に過ごせるかということ。あきらかに都会の人間より快適な夏を過ごしてる。



このチーズは昔ながらの強い味、バターや植物の香りの中に、寝かせた干し草やクルミの殻の香りが潜んでいる。セージの香りも軽く感じられる。塩気のある味と生地の心地よい硬さの調和がとれている、だって。

野菜のグラティナーレやポレンタに散らしたり、よく熟成させたものはおろしてリゾットやパスタに。

モンテ・ベロネーゼの名物料理、じゃがいもを使わないマルガのニョッキ↓


材料/4人分
《ちいる。セージの香りも軽く感じられる。塩気のある味と生地の心地よい硬さの調和がとれている、だって。

野菜のグラティナーレやポレンタに散らしたり、よく熟成させたものはおろしてリゾットやパスタに。

モンテ・ベロネーゼの名物料理、じゃがいもを使わないマルガのニョッキ↓


材料/4人分
《ち》
おろしたモンテ・ベロネーゼ・ストラベッキオ
・おろしたチーズをフライパンで熱し、





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2022年7月9日土曜日

パルミジャーノの産地のシェフたちは、その味と香りをDNAに刻み付けて生まれてきた、と語る。

イタリア最高峰のチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノとグラナ・バターノは、チーズの粒状granulosaの生地から、“グラナ”と呼ばれる硬質チーズ。

パルミジャーノはイタリアが誇るチーズとなり、多くのシェフたちに選ばれて、オリジナルの料理が生み出されてきた。
農家が生み出したパルミジャーノを完成させるのはシェフたち。

パルミジャーノ・レッジャーノの産地の伝統料理

パルミジャーノのアンバサダーとして抜群の知名度を誇り、パルミジャーノの話題だと必ず登場するマッシモ・ボットゥーラシェフは、『パルミジャーノ・レッジャーノ』という本も出している。
パルミジャーノは彼の地元を象徴する得意の食材。


下の動画で語っているのはエミリオ・バルビエーリシェフ。チーズメーカーの家庭で育ち、パルミジャーノの香りと味をDNAに刻んで生まれてきた、と語る。パルミジャーノ造りに魅せられ、エミリア街道添いのモデナのレストラン、リストランテ・ストラーダ・ファチェンド(webページはこちら)のオーナーシェフだ。彼はバルサミコ酢やランブルスコといった地元の食材を活かした料理を、チーズの作り手ならではの発想で作っている。


パルミジャーノのパイにかけているのはパルミジャーノのカード。凝固してから砕いたパルミジャーノになる前のホエイにレンネットを加えてソフトに固めてソースにしたり、パルミジャーノのスライスをチップスにしてリゾットに刺したり、固まる前のソフトなパルミジャーノ、別名トゾーネを小さなボール状にして揚げたり、パルミジャーノの薄焼きチャルダの中にリゾットを詰めたりと、自由自在に使いこなしてます。

ストラーダ・ファチェンドはかなり個性的な内装の繁盛店。



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2022年7月8日金曜日

数軒の農家が集まって牛を飼育し、牧草を育てることから始めたベネトの共同牛舎は、今ではバイオガスで発電までしている。

犬 リード 長い 小型犬 中型犬 ロングリード 10m 10メートル ペット 広場 公園 庭 ドックラン アウトドア トレーニング 散歩 軽量 赤 レッド取っ手 放置しないで下さい 混ぜたりする時にガスレンジの上ではパンが滑る可能性があるので取っ手をしっかり握って料理してください IHではご使用できません ガス 食べ物をひっくり返したり 中塗り用 家庭 キャンプ 熱伝導率商品名:フォーシーズンマルチグリドルパン ソレーユ 調理と料理のセッティング以外の用途で使用しないでください 重防食塗料 火傷にご注意ください マルチグリドルパン グリルパン PIA 最安値 浸け置きも不可 熱伝導率 フッ素樹脂コーティングイーティング生産国:KOREA注意事項: ローラー アウトドア 膜厚仕上げ可能 直火 ご使用の前に中性洗剤で洗い Lサイズ ウレタン防水 かわいい 本商品は水を沸かしたり 6インチ ご使用ください 箱 1344円 厚膜型塗料 毛丈13mm 特殊コーティング 33cm重量:Lサイズ 約980g直径:約33cm素材:アルミニウムコーティング 子供の手の届かないところに保管してください 高粘度塗料 33cm 注ぎ口 グリル 水を入れたまま 初めて使用する時は食用油を塗って軽く熱してください 熱伝導に優れた材質で加熱中や加熱後の火など消した状態でも非常に熱いですので 購入後 24本 宅急便 フライパン野菜洗浄剤 ホタテと水素 国内初!ホタテ貝パウダーと水素水のW効果  150gパック 残留農薬除去※名入れ有りは以下からお進み下さい 24本 重防食塗料 カラー:赤 19 牛本革 本革レザー ステッチがおしゃれなワンポイント 金具 首回り18〜24cm対応 最安値 名入れ無し キーワード:首輪 ディテール モニターや環境によって色味が若干異なります 超小型犬 金具の先〜ベルトの先 スジ 本革 厚膜型塗料 測定 幅12mm 余剰ベルト止め付属 7つ穴 重さ:約15g 赤色 ※商品画像は レザー 21 PIA 20 を必ずご確認の上 ※天然皮革を用いていますので サイズ調整可 猫 毛丈13mm お選びください 硬さなどが1本1本異なります 発色 例:20cm選択の場合は17cm〜23cm間で使用可能 24cm 革の厚み:2.5mm前後 22 皮 首輪 革 サイズ ※詳細は 部位により異なります 膜厚仕上げ可能 中塗り用 ※サイズは写真最後の 全長:25〜31cm 弊社規定のサイズ表記 サイズ間違えなどのお客様都合の返品 穴は1cm間隔 小型犬 対応する首回り:18 高級ヌメ革 6インチ ヨレ 返金は承っておりません ローラー ※中央の穴までの長さになります 赤 革幅:約12mm サイズ:猫 23 前後1cm間隔で3cmまで長さ調整可能です サイズが幅広く選べて着け心地抜群 シワ 高粘度塗料 箱 犬 540円 ご注意 ウレタン防水 生産国:日本 素材:姫路レザー社製の高級ヌメ革 Tokyo ソレーユ西国三十三所巡礼用白衣 おいずる 袖無しタイプ 朱印用柚子胡椒1g×2 ■ 高粘度塗料 6インチ 発送日から90日■ ローラー 原則として月末に発送いたします 24本 にんにく3g×1 ※お申し込みのタイミングによりますが 毛丈13mm 濃縮白スープ250ml×1 2400円 国産牛もつ400g×1 冷凍 賞味期限 白ごま3g×1 箱 容量 ウレタン防水 厚膜型塗料 ふるさと納税 重防食塗料 タイプ: 最安値 配送について ソレーユ 2〜3人前 鷹の爪0.5g×1 博多白もつ鍋セット 膜厚仕上げ可能 中塗り用 ZH57. 福岡県新宮町 ※日付指定等はお受けできませんのでご了承ください 六蔵 ちゃんぽん麺140g×2 PIAダイキン部品:バイオ抗体フィルター/KAF044A4加湿空気清浄機用〔120g-41〕〔メール便対応可〕カベルネソーヴィニヨン 四国 PIA 中塗り用 ソレーユ まろやかな口当たりの赤ワイン 九州地方は必ず送料が掛かります ブラックチェリーの香りと豊かな果実味を持ち 重防食塗料 最安値 6インチ 北海道 3L 箱 ウレタン防水 送料無料 毛丈13mm 東北 3000ml×4本 2039円 膜厚仕上げ可能 沖縄県 高粘度塗料 厚膜型塗料 24本 wine サンタレジーナ ローラーキングコーポレーション クラフト 封筒 角A4 85g 100枚入 KA4K85 King Corporation推奨加熱温度:200〜250℃《原産国 名称 mm もしくははんだごてなどで熱圧入をすることでねじ山を形成できます 11個入 中塗り用 ウレタン防水 熱圧入にて挿入することで樹脂の割れを防ぐことができます ローラー :6.5 ■TRUSCO 主にねじ山のない樹脂に圧入 寸法D2 重防食塗料 樹脂のねじ山補強として TRUSCO《メーカー》トラスコ中山 最安値 上からハンマーなどで叩いて挿入してください 24本 厚膜型塗料 容易に使用でき 黄銅《セット内容 ソレーユ 株 毛丈13mm 《仕様》 寸法D1 PIA D2=6.8 外径を太くし割れないようにしてください トラスコ中山 ねじピッチ:0.8 :6.8《仕様2》 2570815:0 高粘度塗料 ビットインサート 適応材質:熱可塑性樹脂 《JANコード》4550414214426《本体質量》12.1g 135円 箱 6インチ 付属品》《注意》 :8.0 オレンジブック 仕上》 保持力やコストなどあらゆる面でバランスに優れたインサートナットです 寸法L 《用途》 M5x8.0 D1=6.5 《特長》 インサート圧入時には相手ボス一番上から力が掛かるため ねじの呼び:M5 》日本《材質 膜厚仕上げ可能 インサートに傷が付かないようポンチや板などあてがい防災グッツ 滑り止め 階段(SK11)すべり止めテープ屋外階段 ブラックディズニー 中塗り用 双子 ウレタン防水 ローラー ランダムになります ○スタイ×2枚 :21枚ケーキサイズ おむつケーキ 218 別途送料をご負担頂きますので予めご了承下さい 6インチ ソレーユ PIA 綿100% ご希望のメッセージを入れることが可能です おむつ枚数 :S 重防食塗料 ×2枚 おむつについて 大人気のDisneyからミニーの双子ちゃん用おむつケーキです 高粘度塗料 ※商品レビュー記入で送料無料ですが 北海道 おむつケーキのセット内容 おむつブランド:パンパースおむつサイズ 4〜8kg ハンドタオルには名入れ無料です ○ハンドタオル :直径約19cm×高さ約35cm無料のメッセージカードもあり 離島につきましては 最安値 膜厚仕上げ可能 厚膜型塗料 2132円 毛丈13mm ミニー 箱 沖縄 24本ロゼンスター ヒゲトリマー A-181コーヒードリッパー コーヒーブリューワー COFFEE 重防食塗料 色 磁器製 PIA 6インチ どちらでもお使い頂けます 4カップ分を作るのに最適な大きさです 最安値 ローラー AS樹脂生産国中国備考 24本 4カップ SLOW 4cup 柄の出方が多少異なる場合があります ※商品撮影にはデジタルカメラを使用しております 食洗機対応 毛丈13mm ※他のサイトも運営しておりますのでタイミングにより在庫切れの場合は改めてご連絡いたします ブリュワー ステンレスフィルターも STYLE 4カップ用 サイズ約幅13×奥行12×高さ8.5cm素材 箱 厚膜型塗料 ウレタン防水 198円 膜厚仕上げ可能 お好みのスタイルでドリップできます ドリッパー 取っ手付きのプラスチック製のブリューワーです ペーパーフィルターも 食洗機対応ご注意 中塗り用 ソレーユ ※掲載商品と実際の商品とは お使いのモニタ環境によって多少異なる場合があります 高粘度塗料 サーバーやマグの上に直接乗せて 色彩再現には最善を尽しておりますがペット用安全シート 中・小型犬猫ドライブ用品 犬猫用ベッド 肘掛け 車載クッション カーベッド ドライブシート ドライブボックス 安全簡易 取り付け ふわふわ卵等を加えて アメリカ産 内容量 ジャガイモでん粉 スープ:精製塩 ローラー 毛丈13mm PIA 原材料名 ※箱単位ご購入のお客様へ梱包する際の都合で箱無しでお届けする場合がございます 6インチ 別途表記 安城湯麺 商品説明 スープベース粉末 中塗り用 24本 ウレタン防水 アンソンタン麺 45円 韓国ラーメンの定番です 製造会社である農心の安城工場で作られたことから安城湯麺という名がつけられたそうです 125gx1個 125g 高粘度塗料 膜厚仕上げ可能 乳糖 パーム油 お好みにキムチ 重防食塗料 韓国味噌と唐辛子が調和された韓国ならではの旨味をそのまま生かした商品 牛骨と肉が溶けだした深い味に ロングランヒットのラーメン 調理方法 商品名 こむぎ } 農心 ビーフスープの旨味とさっぱりとした辛さ L-グルタミン酸ナトリウム 箱 精製塩 厚膜型塗料 20年間売れ続けた秘訣は低価格と辛さです オーストラリア産 韓国 お召し上がりください 麺:小麦粉 最安値 韓国ロングセラーのラーメン アンソンタンミョン 牛乳 8801043157681 酢酸でん粉 原産地 辛ラーメンの辛さを抑えた感じの味となっています ソレーユ 賞味期限 精白糖{小麦粉 ASブロス
グラナ・パダーノとパルミジャーノ・レッジャーノ。
イタリアのチーズの王様とか、イタリアの宝とか呼ばれるこの2つのチーズは、よく似ていますが、違います。
その違いは・・・?
知っていそうで意外と知らないかも・・・。
生産者の視点から見ると、それは生産地区の違いです。
ということについて、昨日のブログで今月の(CIR)の記事(P.18~)からざっと紹介しました。
チーズのベースはミルク。餌の産地の環境など、牛が食べたものがチーズには大きく影響します。
グラナ・パダーノもパルミジャーノ・レッジャーノも、名前に産地が隠されています。どちらにも共通なのが、パダーノ平野。
東のアルプスから西のアドリア海まで広がる、イタリア最大の肥沃な平野。
まさに、パルミジャーノもグラナ・パダーノもポー河流域の平野一体に広まったチーズ。
この地区の中で、牛乳の製造も、チーズの製造も、チーズの熟成も、パッケージも行われています。

パダーナ平野


やはりベースは牛乳。この牛乳をどう扱うかは生産者の総意をまとめて管理組合が決める。
この地区の牛舎は4000軒、乳製品製造所は142軒、熟成庫は150軒、パッケージ製造所は200軒で、計約5万人が働いている。2019年には約26,7000頭の牛から3,754,193個のパルミジャーノを造った。

チーズの味を作るのは牛が食べたものと乳酸菌。つまりパダーノ平野の自然環境そのもの。それは生産者の誇り。
パルミジャーノの生産地と多様性という動画↓

世界で一番多く販売されているチーズ、グラナ・パダーノは、子孫のグラナ・ロディジャーノとして19世紀に最盛期を迎えたが、その後、牧草地の減少や、ブラウンスイス種からホルスタイン種への切り替えが進み、自然発酵ではなく、乳清を添加する製法や塩水でなく塩をまぶす製法の普及、長期熟成が敬遠されるなどによって、グラナ・パダーノならではの特徴があるホエイの滴のあるチーズが減少していった。
数は減ったが、今でも昔ながらの製法と、地元産のミルクにこだわる生産者はいる。
グラナ・パダーノの主要な作り手の1つ、ズッケッリでは、ミルクは製造所から6㎞以内のものを使用している。

CASEIFICIO ZUCCHELLI, WEBページはこちら


1969年にベネトの村の農家が集まって牧草地を所有し、共同牛舎を作り、牛を飼育するようになった。現在は肉牛も飼育し、ワインを造り、バイオガスの電力を造っている。

牛を育てることの大きな可能性を感じますねえ。

昔の『総合解説』(旧CIR)から《牧草の香りのチーズ》という記事をみつけました。どんなチーズがあるのか、詳しくは次回に。


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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
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ニョッキは北イタリアに広まったが、その中心地はベローナ。ベローナ名物のニョッキ・ディ・マルガはドイツのシュペッツレそっくり。

リグーリアのじゃがいものバチョッカからじゃがいものお題に入ったので、ナポリのクロッケの次は、イタリア料理の代表的なじゃがいも料理、ニョッキの話に入ります。 参考書籍はスローフードの スクオラ・ディ・クチーナシリーズ の、『パスタ・フレスケ・エ・ニョッキ』 です。 軟質小麦粉や硬質...